Trüffel sind eigentlich im Heckengäu eher eine Seltenheit. An einer geheimen Stelle bei Weil der Stadt wurden jetzt aber welche entdeckt. Der Finder möchte anonym bleiben – doch die Pilze werden nun vermarktet.
Weil der Stadt/Renningen - Die meisten Menschen, die ihren Garten umgraben oder roden, stoßen in ihrer Scholle auf rostige Nägel, Steine, Scherben, Wurzeln oder auch mal ein Erdwespennest. Ein Weil der Städter hatte kürzlich mehr Glück. Und dazu auch noch den Verstand, die gefundenen Schätze richtig einzuordnen: Er hat ein Dutzend nuss- bis tischtennisballgroße schwarze Trüffel gefunden. Insgesamt 300 Gramm jenes Pilzes, für den Kenner gern mal astronomische Summen hinlegen, vor allem, wenn es sich dabei um einen weißen Trüffel aus dem italienischen Alba handelt. So könnte neben der Heckengäu-Linse auch der Heckengäu-Trüffel noch Karriere als regionale Spezialität machen.
Erstmals Heckengäu-Trüffel auf der Speisekarte
Der Finder, der unbekannt und ungenannt bleiben möchte, hat seine wertvollen und – hierzulande bislang – seltenen essbaren Preziosen einem Mann angeboten, der mit dem kulinarischen Schatz umzugehen weiß. Nicht zum ersten Mal hat Andreas Walker, der seit elf Jahren bei der Köche-Vereinigung Euro-Toques mitmischt, Trüffel auf der Speisekarte. Bislang hat er sie immer von seinen italienischen Lieferanten bekommen. Nun gibt es den ersten „Heckengäutrüffel“ auf der Speisekarte.
Aber um was für eine Sorte handelt es sich? Aller Wahrscheinlichkeit nach handelt es sich dabei um den Burgundertrüffel, der in Fachkreisen auch Sommertrüffel genannt wird. Auf Lateinisch heißt er „Tuber aestivum“, er hat knollig-kugelige Fruchtkörper, die bis zu neun Zentimeter groß werden können. Die Außenhaut ist schwarz bis dunkelbraun und warzig, so die offizielle Beschreibung. Das Fruchtfleisch ist fest und fein elfenbeinweiß marmoriert, so lange es jung ist. „Extrem nussig mit einer leichten Bitternote“, befindet Walker, schmecke der Weiler Trüffel. Sehr lecker also, wenngleich vom Aroma her nicht vergleichbar etwa mit einem Périgord-Trüffel oder dem aromatischsten aller Edelpilze, dem Alba-Trüffel. Sie werden übrigens heutzutage weniger mit Schweinen als vielmehr mit Hunden gesucht werden: Dem Tier ist leichter beizubringen, dass der Pilz nicht für ihn gedacht ist.
Je nach Sorte haben Trüffel stolze Preise: Für den teuersten, den weißen Alba-Trüffel, zahlt man in Abhängigkeit von der Jahreszeit und dem Angebot zwischen 3500 und 6000 Euro pro Kilo. Mit einer Zahnbürste, die er zur Trüffelputzbürste deklariert hat, reinigt Walker seine Trüffel, bevor sie vom Maestro höchstpersönlich am Tisch über das Gericht gehobelt werden – ein regionaler Geschmackszusatz.
Walker: Klassisch schmecken Trüffel am besten
Aber wie bereitet man sie am besten zu? Klassisch, findet der Koch, schmeckten Trüffeln am besten. Also schlicht in einem Risotto, mit Nudeln und einer Sahne-Wein-Sauce oder in Form des Klassikers „Tournedo Rossini“, empfiehlt er. „Hausgemachte Butternudeln mit frisch gehobeltem Heckengäu-Sommertrüffel und Kerbelbutter“, sagt Walker, sollen am Wochenende auf der Speisekarte stehen.
Ganz so selten, wie viele meinen, sind essbare Trüffel in Deutschland nicht (siehe Kasten). So hat der Forstbotaniker Ulrich Stobbe die deutschen Vorkommen untersucht und ist in Baden-Württemberg auf mehr als 120 Fundorte gestoßen. Wer nun als Trüffelbaron reich werden möchte, kann sich mit beimpften Bäumen eine Plantage anlegen, oder er hat einfach (Trüffel-)Schwein – wie der Weiler Finder.