Quereinsteigerin Wenn es in der Garage nach Brot duftet

Von Nathalie Mainka
Katharina Köller ist glücklich, wenn sie das herrlich duftende Brot aus dem Ofen nehmen darf: „Das ist eine so sinnhafte Aufgabe.“ Foto: Jürgen Bach

Es ist ein gelbes rundes Schild, mit roter Schrift und rot umrahmt, das am Gartenzaun befestigt ist. Im ruhig gelegenen Renninger Wohngebiet, in der Hegelstraße 10, weist es auf die neue Geschäftsidee von Katharina Köller hin. In der eigenen Garage hat die 56-Jährige im Februar dieses Jahres ihre eigene kleine Bäckerei eröffnet. Die Spezialitäten der Quereinsteigerin sind verschiede Sorten von Broten und Gebäcken, die ausschließlich aus Sauerteig gemacht sind. Selbstredend ist auch der Name des kleinen Betriebes: Craftbrot – also handwerklich hergestelltes Brot aus nur drei Zutaten: Mehl, Wasser und Salz. Auf Zusatzstoffe verzichtet Köller ganz und gar.

Vorbestellung ist erwünscht

Das Garagentor im herkömmlichen Sinne gibt es nicht mehr. Die Bäckerin hat es durch eine Glasfront ersetzt. Durch eine Luke hindurch verkauft sie – am besten nach Vorbestellung – bislang immer donnerstags und freitags von 16 Uhr bis 19 Uhr ihre Leckereien. Die Backstube ist so klein, da ist kein Platz für einen Verkaufsraum.

Katharina Köller öffnet die Glastür und heißt ihren Besuch mit strahlenden Augen willkommen. Aus dem Raum strömt ein intensives Duftgemisch aus geröstetem Kümmel und Karamell. Der Kümmel kommt später in das Roggenvollkornbrot, mit dem Karamell experimentiert die Geschäftsfrau an einer neuen salzig-süßen Schneckennudel-Variante. „Salted caramel ist gerade angesagt“, sagt sie. Wer mit Sauerteig arbeitet, muss vor allem viel Zeit für die Vorbereitung mitbringen. Bis die Laibe in den Ofen geschoben werden, hat die Knetmasse bereits zwischen 24 und 30 Stunden geruht.

Je länger der Teig ruht, desto bekömmlicher ist das Brot

„Der Teig wird mehrstufig verarbeitet“, erklärt Köller. Das so genannte Anstellgut ist an diesem Vorproduktionstag schon angesetzt: ein Gemisch aus Mehl und Wasser, das nach einer gewissen Ruhezeit und durch Wärmeeinfluss mit Milchsäurebakterien und Hefezellen angereichert ist. „Hefezellen sind im Mehl und auch in der Luft vorhanden“, erklärt die Expertin.

Das Anstellgut ist Grundlage für die weitere Verarbeitung, wenn Mehl und Wasser hinzukommen und der eigentliche Brotteig angerührt wird. „Je länger der Teil ruht, desto bekömmlicher und gesünder wird das Brot, und die Mineralstoffe können besser vom Körper aufgenommen werden“, sagt Katharina Köller. Backwaren mit weniger Ruhezeit hingegen könnten bei empfindlichen Menschen Verdauungsprobleme und Bauchschmerzen verursachen, die Zusatzstoffe Allergien hervorrufen.

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Geeignet für Sauerteigbrot sind alle Mehle. Die Renningerin backt in ihrer Stube derzeit Dinkelvollkornbrot, Roggenvollkornbrot, Weizenbrot sowie ein Gewürzbrot, Schneckennudeln oder Butterkuchen. „Bis in die 1950er Jahre haben die Bäcker vorzugsweise mit diesem Verfahren gearbeitet. Heute wird in der Industriefertigung eher die Hefe bevorzugt, die dafür sorgt, dass der Teig schneller aufgeht“.

Aus einer Leidenschaft wird eine neue Berufung

Katharina Köller ist studierte Apothekerin. Fast 25 Jahre war die Mutter zweier mittlerweile erwachsener Kinder als Angestellte in ihrem Beruf tätig. Zumeist halbtags. Im Jahr 2019 wollte sie eine nur halbjährige Pause machen. „Um den Garten zu richten und andere Dinge zu erledigen, die liegengeblieben waren.“ Doch eigentlich war sie müde, weiterhin in ihrem Beruf zu arbeiten. „Ich hatte viele Nachtdienste, und da wurde man manches Mal geweckt, weil jemand ein Nasenspray brauchte.“

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In ihrer Auszeit widmete sich Köller, die schon immer das Backen liebte, auch dem Thema Brot. Vor allem dem Sauerteig. „Es ist doch faszinierend, wie aus so wenigen Zutaten etwas so Wundervolles entstehen kann.“ Es sollte der Anfang eines Neuanfangs sein. Die Wissbegierde führte sie nach Berlin zu einem Praktikum beim Domberger Brot-Werk, das für seine Sauerteig-Produkte bekannt ist. „Ich wollte den Ablauf in einer Bäckerei kennenlernen, ich wollte wissen, ob ich einen 25 Kilogramm schweren Mehlsack tragen und die Teigmengen körperlich wuppen kann.“ Sie konnte. Und so folgte der nächste Schritt.

Ein Kampf mit der Bürokratie

Bei der Handwerkskammer Stuttgart beantragte sie eine Ausnahmegenehmigung zur Herstellung und zum Verkauf von Backwaren, ohne die Meisterschule besuchen oder eine Meisterprüfung ablegen zu müssen. „Das war ein Kampf mit der Bürokratie, es kostete einige Mühe und viele Anrufe, um die richtigen Ansprechpartner zu finden, schließlich war ich erfolgreich, da ich letztendlich alle Bedingungen für eine Genehmigung erfüllte.“

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Die Apothekerin hatte eine abgeschlossene Berufsausbildung, ausreichend Berufserfahrung, sowie eine bestimmte Altersgrenze vorzuweisen. Hinzu kam die Einschränkung auf Backwaren mit Sauerteig. Die erforderliche Sachkundeprüfung legte sie erfolgreich in Mannheim ab, stellte dann einen Förderantrag beim Landwirtschaftsministerium Baden-Württemberg, das Frauen im ländlichen Raum unterstützt. Mit Hilfe dieser Förderung baute sie die Garage um, wo bisher das Auto parkte.

Alle Geräte aus zweiter Hand

Neben dem Einbau der Fensterfront mussten Boden und Wände lebensmittelhygienisch hergerichtet und gestrichen, die Elektrik und der Wasseranschluss installiert werden. Ihr Mann Ralf, bereits im Vorruhestand, unterstützt sie tatkräftig im Hintergrund und sorgt unter anderem für den Auftritt im Internet und in anderen sozialen Medien. Zu guter Letzt kaufte sie ihre Backstubeneinrichtung. Einen Ofen, einen Bäckertisch, ein Brotregal, Gärkörbe, zwei Kühlschränke sowie zwei Hubkneter. Alles gebraucht. „Da gibt es einen richtigen Markt im Internet.“

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Reich könne sie mit dem Brotbacken nicht werden. „Aber ich strebe an, mein bisheriges halbes Apothekergehalt zu erwirtschaften, ich denke das kann klappen.“ Noch wichtiger ist für Katharina Köller, „dass ich eine so sinnhafte Aufgabe gefunden habe, die Leute strahlen dich an, wenn sie das köstliche Brot in den Händen halten, auch wenn es etwas teurer ist.“

Im Internet: www.craftbrot.com

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