Waldenbuch Kreis Böblingen Claras Schokoladenträume im Quadrat

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Marianne Burkhardt prüft in der Versuchsküche die Konsistenz der Erdbeer-Mousse. Foto: factum/Weise

Waldenbuch - Unter den Tischen in der Versuchsküche stehen Kunststoffeimer mit Cranberries, Honiggranulat, Mandelstückchen, Haselnüssen und Kakao. „Wir arbeiten an der Winterschokolade für das Jahr 2020“, sagt Marianne Burkhardt. Mehr verrät die 51 Jahre alte Lebensmitteltechnologin der Firma Ritter Sport nicht. Was in eineinhalb Jahren die Gaumen verwöhnen wird, bleibt ihr Geheimnis. Fast täglich probiert sie die neuen Sorten. Und wenn sie abends nach Hause kommt, hat sie manchmal genug. „Dann brauche ich Chips oder eine Essiggurke.“

Drei Millionen Tafeln Schokolade täglich

Mehr als 50 Ritter-Mitarbeiter sind in der Produktionsentwicklung beschäftigt, inklusive des Verpackungsteams. Zehn Mal mehr als noch vor zwei Jahrzehnten. Zurzeit können Kunden zwischen rund 40 Sorten wählen. Dazu kommen große Schokoladen-Quadrate, Mini-Tafeln, Schokowürfel und etliche Saisonartikel wie etwa zu Weihnachten. Bald soll es noch mehr Sorten geben. Im Schnitt werden rund drei Millionen Tafeln Schokolade bereits täglich produziert – das sind etwa 300 Tonnen.

Produktionsstandort ist ausschließlich Waldenbuch. Von dort gehen die Quadrate in alle Welt. 15 Millionen Euro investiert Ritter in ein neues Innovationszentrum, das sich im Bau befindet. Auf drei Etagen und einer Fläche von 4400 Quadratmetern soll eine neue Arbeitswelt entstehen. Mit einer Versuchsküche auf dem neuesten Stand der Technik.

Die Geburt des Quadrats

Innovativ war schon Clara Ritter, die mit ihrem Mann die Schokoladen- und Zuckerwarenfabrik gegründet hatte. Sie kam 1932 auf die Idee mit dem Quadrat. „Das Unternehmen befand sich auch damals in Waldenbuch neben einem Sportplatz. Die Sportfans nahmen sich zum Spiel gerne etwas Süßes mit. In den Taschen der Sportjacketts zerbrach aber die typische lange Schokoladentafel,“ weiß die Firmensprecherin Bianca Kulik. Ein Quadrat dagegen passte besser hinein und war zugleich etwas dicker. Die „Ritter’s Sport Schokolade“ war geboren. Die Verkaufszahlen stiegen.

Umsatzsteigerung ist nach wie vor angesagt. Für diesen Sommer haben Burkhardt & Co. drei neue Sorten hervorgebracht: Himbeer-Joghurt, Zitronen-Waffel und Erdbeer-Mousse. Ende April sind sie auf dem Markt. Die Rezepturen kommen permanent auf den Prüfstand. In die Sorte Erdbeer-Yoghurt sind zuletzt noch mehr getrocknete Früchte gemixt worden – damit die Tafel noch intensiver nach Erdbeere schmeckt. Auf künstliche Aromen greift Ritter grundsätzlich nicht zurück.

Zur Versuchsküche hat nicht jeder Zutritt

Die Entwickler wissen über die Vorlieben der Kunden genau Bescheid. Je jünger die Konsumenten sind, desto süßer muss das Naschwerk sein. Interne Tests mit Mitarbeitern und externe Verkostungen durch Testpersonen haben das ergeben. Und: „Je älter die Konsumenten sind, desto bitterer darf die Schokolade sein“, weiß Burkhardt.

In der Versuchsküche, in die nicht jeder Zutritt hat, wurde vor Kurzem auch eine neue Reihe kreiert: die Kakao-Klasse. Es gibt drei Sorten, eine mit 55-Prozent-Kakao-Anteil aus Ghana, eine mit 61 Prozent aus Nicaragua und eine mit einem Anteil von 74 Prozent aus Peru. Jede Sorte habe einen anderen Geschmack, sagt Burkhardt.

Die Idee mit der Macadamia

Die Waldenbucher beziehen seit Anfang letzten Jahres als erster großer Tafelschokoladenhersteller ausschließlich nachhaltig produzierten Kakao. „Uns ist der Schutz von Lebewesen wichtig und die schonende Nutzung der natürlichen Ressourcen. Die Plantagenarbeiter müssen gerecht entlohnt werden“, bekräftigt die Unternehmenssprecherin Kulik. In Nicaragua hat Ritter jetzt selbst eine eigene Plantage. „Wir wollen dort zeigen, dass der Kakaoanbau nachhaltig und zugleich wirtschaftlich sein kann,“ sagt Kulik.

Ferne Länder rücken immer mehr in den Fokus. Marianne Burkhardt arbeitete an der Entwicklung einer Macadamia-Tafel mit. Sie war es, die auf die auf die Idee kam, die Königin der Nüsse in Schokolade zu tauchen. In Maßen genossen gilt sie mit ihren ungesättigten Fettsäuren als sehr gesund. Burkhardt verbrachte im Ursprungsland der Nuss, in Australien, einen ihrer Urlaube. Sie hat sich dort ihr Know-how geholt: „Ähnlich wie bei einem Kastanienbaum werden aus den Blüten grüne, pralle Früchte, worin sich die Nuss verbirgt. Die reifen Früchte fallen zu Boden und werden aufgelesen. Die weiche, grüne Außenschale muss entfernt werden. Die innere, braune Schale ist sehr hart und lässt sich nur mit speziellen Spindelnussknackern öffnen.“

Der Trick mit dem Zitronenpulver

Christian Breitbach, der Kollege Burkhardts, berichtet: „Wir haben viel getüftelt und probiert. Auch mit in Honig gerösteten und gesalzenen Macadamias. Unserer Meinung nach aber kommt der dezente Geschmack der Nuss pur am besten zur Geltung – ganz ohne weitere Zutaten.“

Allerdings ist die Macadamia eine Kalorienbombe. Eine 100-Gramm-Tafel hat 580 Kilokalorien. Manch andere hat deutlich weniger. Wie die Pfefferminz-Version als kalorienärmste Vertreterin im Sortiment. Sie ist vor allem in Großbritannien ein Renner. „Die Briten haben es mit Pfefferminze“, sagt Kulik. In Russland steht man dagegen auf Nussschokolade. Die Espresso-Gaumen in Italien wiederum bevorzugen dunkle Riegel. Natürlich schlägt in jedem Fall der Zucker ins Gewicht, auch den Milchzucker muss man dazurechnen. Die süßen Verführungen haben je nach Tafel einen Zuckeranteil von 24 bis 49 Prozent. Manchmal tricksen die Waldenbucher Schokoladen-Erfinder ein bisschen. Damit zum Beispiel die Erdbeer-Mousse noch etwas frischer wirkt, fügten sie ein wenig Zitronensaftpulver hinzu.

Die Knusper-Tortilla-Chips-Tafel war ein Flop

Neben der Macadamia – eine der Lieblingsschokoladen Burkhardts – stehen Klassiker hoch im Kurs: die Rum-Trauben-Nuss, die Haselnuss, die Nugat, die Edelvollmilch und nicht zuletzt die Marzipan. Auch knusprige Quadrate kommen gut an.

„Echte Flops in unserem Sortiment gab es so gut wie keine“, berichtet Marianne Burkhardt. Bis auf die Kreation Knusper Tortilla Chips mit geröstetem Mais. Sie war ein bisschen salzig, vielen vielleicht etwas zu salzig. Nach kurzer Zeit wurde sie wieder vom Markt genommen.

Neue Winterschokolade mit Cranberries?

Die Lebensmitteltechnologen sind mit ihrem Latein aber noch längst nicht am Ende. Marianne Burkhardt würde zur Abwechslung gerne einmal Quitte ausprobieren. Oder die Frucht der Kiwi. Auch den Apfel. „Wir haben da aber ein geschmackliches Problem“, sagt sie. Besonders das Apfelaroma sei nicht intensiv genug. Burkhardt und ihre Kollegen geben dennoch nicht auf. Schließlich bekommen sie bald ein neues Entwicklungslabor.

Und was die Winterschokolade 2020 betrifft, zeichnet sich schon eine Tendenz ab, sie wird eher dunkel sein. Vielleicht Cranberries und Mandelstückchen oder Haselnüsse enthalten, möglicherweise auch Honig. Von der Neuschöpfung wird Marianne Burkhardt noch viel probieren – und abends, wenn sie nach Hause kommt, eher Lust auf Chips oder saure Gurken haben.

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