Mönsheim Wenn das Heckengäu nach Trüffeln duftet

Das ist das teuerste Hundefutter der Welt“, erklärt Karl-Heinz Klink und zeigt einen schwarzen Burgundertrüffel. Dann bekommt sein cremefarbener italienischer Wasserpudel als Belohnung ein kleines Stück davon zu fressen. Warum er das tut, ist schnell erklärt: Hund Héros ist ein ausgebildeter Trüffelsuchhund und Klink selbst ein Experte für die teure Delikatesse. Wie Klink festgestellt hat, sind die sonnigen und steinigen Lagen um Mönsheim für den Anbau von Trüffeln besonders gut geeignet. Zusammen mit einem Freund will er dort nun einen Pilotversuch starten.

„Die schlechtesten Äcker, die wir hier haben, sind für den Trüffel am besten“, weiß Klink. Dabei komme es auch auf den pH-Wert des Bodens an. So benötigt der Burgundertrüffel einen neutralen pH-Wert um die sieben, der wesentlich teurere Perigordtrüffel (Kilopreis um 1000 Euro) einen leicht basischen pH-Wert um die acht. Grundsätzlich wird um alles, was mit dem gewerblichen Trüffelanbau zu tun hat, ein riesengroßes Geheimnis gemacht. Denn die kleinen, auf der Außenseite schuppigen, schwarz-glänzenden Pilze könnte jedermann ausgraben. Dazu muss man allerdings wissen, wo man sie suchen muss.

Hier kommt wieder Trüffelhund Héros ins Spiel. „Allez“, „Vorwärts“, ruft Herrchen Klink seinem Hund immer wieder zu, während er über eine Wiese läuft, in der er zuvor einige Trüffel vergraben hat. „Das ist das einzige französische Kommando, das ich noch benutze“, erklärt er. „Er hat es schon als Welpe gelernt.“ Der Lagotto-Romagnollo ist auf den Geruch des reifen Trüffels trainiert. Nimmt er ihn wahr, fängt er an zu graben. Héros kommt aus Südfrankreich in der Nähe von Carpentras aus einer Trüffelbaumschule. Womit das nächste gut gehütete Geheimnis des Trüffelanbaus angesprochen wäre: Der Trüffel ist ein Pilz, der im Boden wächst und in Symbiose mit einem Baum lebt. Der wild wachsende Trüffel ist in Deutschland per Gesetz geschützt und darf streng genommen nicht gesucht und schon gar nicht verkauft werden.

So haben sich in Frankreich seit Jahrzehnten verschiedene Baumschulen etabliert, welche die Wurzeln ganz unterschiedlicher Baumarten mit Trüffelsporen impfen. Nur wenn das Wurzelwerk komplett mit Trüffelsporen durchsetzt ist, bekommt die Trüffelpflanze auch ein entsprechendes Zertifikat.

Klink kam als Zimmermann auf seinen Wanderjahren nach Frankreich und lernte dort Französisch. Später hat er ein Wirtschaftsstudium aufgenommen und abgeschlossen. „2008 begann ich mich für Trüffelpflanzen zu interessieren“, erzählt er. Auf seinem Grundstück in der Nähe von Tübingen am Albtrauf hat er die ersten Versuche gestartet. Für alle angehenden „Trüffelbauern“ rund um Mönsheim hat der Experte einen guten Rat. „Wer sich für die Rotbuche als Trüffelpflanze entscheidet, der fällt mit dem heimischen Baum kaum auf.“ Kein „Trüffelräuber“ wird erahnen, dass sich in dessen Schatten, nur knapp unter der Erdoberfläche, eine der größten kulinarischen Delikatessen verbirgt.