Leonberg Bierbrauen ist kein Hexenwerk

Von Florian Mader
Stimmt alles? Dominik Sacher prüft sein Bier. Foto: factum/Bach

Leonberg - Tollkirsche, Stechapfel oder Bilsenkraut mögen möglicherweise ganz gut schmecken – die berauschende oder sogar tödliche Wirkung ist ihnen allerdings nicht abzusprechen. Die allzeit um die Volksgesundheit bemühten bayerischen Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X. jedenfalls wollten solche schädlichen und schändlichen Stoffe nicht in ihrem Feierabendbier vorfinden. In Ingolstadt beschlossen sie daher am Georgi-Tag, dem 23. April anno 1516, dass „forthin in unseren Städten und Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen“.

Wasser und Malz braucht Dominik Sacher 500 Jahre später immer noch. „Bierbrauen ist kein Hexenwerk“, sagt er und macht sich auf in Richtung der beiden silberglänzenden, großen Bottiche, die er hinter der Theke in seiner Gastwirtschaft stehen hat. Seit 2007 betreibt er sein Brauhaus am Leonberger Bahnhof, in dem er den gelben Hopfensaft braut und gleich ausschenkt.

Getreidemischung und Röstgrad bestimmen den Geschmack

Doch ganz so schnell geht es nicht. Das Malz muss schließlich erst rein in den Bottich. „Malz ist geröstetes Getreide“, erklärt Dominik Sacher. Dessen Mischung und Röstgrad hat am Ende Einfluss auf die Biersorte. Im Weizenbier ist also mehr Weizengetreide drin, im herberen Pils ausschließlich Gerste.

„Das Malz und das Wasser werden jetzt hier im Kessel erhitzt“, erklärt Dominik Sacher, der weiß, was er da tut, schließlich ist er ausgebildeter Braumeister. Den Gesellen- und den Meisterbrief hat er bei der Rothaus-Brauerei Hochschwarzwald gemacht. Von dort stammt er auch. Dass es den Schwarzwälder nach Leonberg verschlagen hat, ist eher Zufall. „Bei 1400 Brauereien muss man etwas flexibel sein, was den Arbeitsort betrifft“, sagt er. Das war er, und so ging’s nach der Rothaus-Zeit nach Ditzingen zur Wichtel-Brauerei.

Auch das Wasser und das Malz haben in der Zwischenzeit gearbeitet, zwei Stunden lang haben sie zusammen auf 78 Grad gekocht. „Jetzt können wir die Flüssigkeit aus der Sudpfanne nehmen und in den Läuterbottich fließen lassen“, schlägt Dominik Sacher vor. Da wird das Malz wie bei einem Kaffeefilter rausgesiebt. Jetzt fehlt noch der Hopfen. Das ist eine Pflanze, die der Brauer in die Flüssigkeit gibt, damit die guten Geschmacksstoffe übergehen. „Wie bei einem Tee“, erklärt Dominik Sacher. Nach einer weiteren Stunde Kochen fließt der Saft dann aus dem Läuterbottich runter in den Keller, dorthin, wo es schön kühl ist.

Dann fehlt nur noch die Hefe, und das gelbe Bier kann etwa zwei bis drei Wochen lagern, gären, reifen – und so zu dem alkoholischen Getränk werden, das in die durstigen Leonberger Kehlen fließt. „Jeder Brauer hat da so seine eigenen Rezepte, damit das Bier schön individuell wird“, sagt Dominik Sacher, der einzige Leonberger Braumeister, der aber zunehmend von kleineren Brauern Konkurrenz bekommt.

Unter dem Stichwort „Craft Beer“ experimentiert mittlerweile eine ganze Szene von Kleinst-Bierproduzenten mit Rezepten und Zutaten. „Das ist ein schwieriges Thema“, sagt Dominik Sacher da nur. „Wir machen das schließlich schon immer so, ohne dass wir uns mit so einem schicken Begriff bezeichnet hätten.“

Jeden Monat gibt es eine andere Spezialität

Wenn der Leonberger Brauer in seiner Experimentierküche stehen kann, ist er in seinem Element. Jeden Monat gibt’s dann eine andere Spezialität – und die ist begehrt. Das „Indian Pale Lager“ vom April ist schon lange leer getrunken. „Da ist eine spezielle Hopfensorte drin“, erklärt Dominik Sacher, „deshalb schmeckt das intensiver.“ Im Mai kommt dann der Maibock, der mit viel mehr Malz gemacht wird, wodurch auch mehr Alkohol entsteht.

Gerste, Hopfen und Wasser – das ist der Dreiklang, aus dem seit genau 500 Jahren das Bier entsteht. Wird das auch in Zukunft noch so sein? Dominik Sacher ist da skeptisch. „Ich finde das Reinheitsgebot nicht mehr zeitgemäß“, sagt er. „Ich würde auch mal gern mit Honig oder Schokolade experimentieren. Das sind schließlich auch natürliche Zutaten.“

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