Während die meisten von uns noch in den Federn liegen, steht Rainer Zachert schon längst in seiner Backstube. Die LKZ hat das vierte Türchen im Adventskalender geöffnet.
Leonberg - Es ist ein seltenes Bild: Vor der Bäckerei Zachert in der Breslauer Straße parken keine Autos, im Dunkeln blinkt einsam die Ampelanlage an der Ecke, die Straße ist wie leergefegt. Kein Wunder, es ist vier Uhr in der Früh. Leonberg schläft. Nicht aber Rainer Zachert. Er steht schon seit den frühen Morgenstunden in der Backstube.
Zwei Meister, drei Gesellen, zwei Lehrlinge und zwei Konditoren helfen mit. Um halb zwei Uhr nachts geht es bereits los. Und er macht das gerne. Dass er Spaß an seiner Arbeit hat, merkt man Rainer Zachert an. Selbst um diese frühe Uhrzeit. Er ist das gewohnt, es ist ihm in die Wiege gelegt. Er ist Bäckermeister in der dritten Generation. Gelernt hat er beim Vater, 1990 kam er von der Meisterschule und übernahm 1995 den väterlichen Betrieb.
Kartoffelbrot wird zuerst bearbeitet
Mit den Broten geht es los
Als erstes sind in der Nacht die Brote dran. Gerade kommt das Kartoffelbrot frisch aus dem Ofen. Rainer Zachert greift zur Wassersprühpistole und benetzt die noch heißen Laibe. Mindestens eine Stunde müssen sie jetzt auskühlen, bevor sie in der Verkaufstheke landen. Die Kartoffeln stammen vom heimischen Kartoffelbauern Jörg Langer, ein Gemeinderatskollege. Zachert verwendet nach Möglichkeiten Zutaten aus der Gegend und verzichtet auf Emulgatoren und Quellmehle. So kommen Rhabarber und Saisonobst von heimischen Obstbauern, das Weizenmehl liefert die Renninger Mühle, das Roggenmehl bezieht er aus Mönsheim und die Biomehle sind aus Ditzingen.
Die meisten Zutaten stecken im Vitalbrot: Sesam, Soja, Sonnenblumenkerne, Vollkornmehl, Roggengrobschrot, Weizenkleie, Kürbiskerne und schließlich Weizenmehl, damit alles besser zusammenhält. Am wenigsten Zutaten braucht es für die Leo-Brötchen.
Zachert gerät ins Schwärmen, während er so ganz nebenbei ein Leo nach dem anderen formt. „Das ist Backen wie vor 500 Jahren“, sagt er. Nur Mehl, Wasser und Meersalz kommen in die Wecken, die er erst seit Kurzem im Sortiment hat. Sie kommen ganz ohne Hefe aus. Dafür müssen sie sehr lange gehen und werden komplett von Hand geformt, weil der Teig so weich ist. Das wäre mit einer Maschine gar nicht machbar.
Die Teigmenge hat er im Gefühl. Hier ist Augenmaß gefragt, anders als beim Brot gibt es für Brötchen keine genauen Gewichtsvorschriften. „Aber das lernt ein Bäcker schon in der Lehre“, sagt er lachend, „da hat man drei Versuche in der Prüfung, und wenn dann das Gewicht nicht stimmt, bekommt man Punktabzug.“ Dann kommen sie nochmals bei 37 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit für eine halbe Stunde in den Gärraum. Anschließend werden sie im Stein-Ofen gebacken. Wie viele er gerade gerollt hat, weiß Rainer Zachert nicht so genau. Gezählt hat er sie nicht. So ungefähr 400 Leos dürften es aber sein.
Handarbeit ist überall gefragt
Bei anderen Backwaren helfen Maschinen mit, bereiten den Teig vor, aber Handarbeit ist überall gefragt. So auch bei den Brezeln, die sehr aufwendig in der Herstellung sind. Ihr Teig wird aus Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz und Margarine geknetet. Dann werden maschinell rechteckige Teiglinge geformt und im nächsten Arbeitsschritt zu Hörnchen aufgerollt. Von Hand geht es jetzt ans Formen der Brezeln. Anschließend noch ein Bad in der Lauge, Salz drauf und in den Ofen damit. Exakt neun Minuten bei 290 Grad Starttemperatur backt eine Brezel, bis sie knusprig ist.
Zacherts Geheimrezept
Mittlerweile riecht es in der ganzen Backstube äußerst lecker. Auf den Regalen stehen Brote, Brötchen und süße Stückle zum Abtransport bereit. Mit den Backwaren beliefert er seine Filialen in Leonberg, Ditzingen und Rutesheim. Darunter jetzt in der Vorweihnachtszeit auch seinen Quarkstollen. Auch hier werden nur wenige, dafür aber hochwertige Zutaten verwendet: Mehl, Wasser, Quark, Hefe, Butter, Zucker und Salz ist drin. Außerdem Mandelstifte, die geben das Aroma. Dafür hat Rainer Zachert ein Geheimrezept: „Ich überbrühe die Mandeln mit kochendem Wasser, dann kommt der Geschmack noch besser raus und das Mandelwasser wird dann noch für den Teig verwendet.“