In der Bäckerei Jäkle ist im Dezember jede Menge los – besonders hinter den Kulissen.
Friolzheim - Es ist 8 Uhr morgens, Ralf Jäkle siebt Puderzucker und ein wenig Kakao über die fertigen Mandel-Cranberry-Stollen. „Da ist kein Orangeat und kein Zitronat drin“, erklärt der Bäcker aus Friolzheim. „Es gibt Menschen, die das nicht so mögen.“ Währenddessen backen im großen Holzofen im Nebenraum die klassischen Stollen – bei 280 Grad. Die Butter-Holzofen-Stollen sind bei den Kunden nach wie vor am beliebtesten und werden in der Adventszeit am häufigsten nachgefragt.
Ralf Jäkle holt das große Blech mit den Gebäckstücken heraus, die unter den sogenannten Stollenhauben ihre unverkennbare Form auch beim Backen behalten. Noch sind die Stollen ganz „nackig“, noch ohne die bekannte Schicht aus Puderzucker. Doch dafür ist es noch viel zu früh, dieser Schritt kommt erst ganz zum Schluss. Als Erstes muss ohnehin noch geprüft werden, ob die Stollen nach dem Backen überhaupt die richtige Temperatur haben. Das Thermometer zeigt an: 92 Grad. Perfekt. „Wenn sie zu heiß sind, werden sie trocken“, erklärt Ralf Jäkle.
Der 38-Jährige hat die seit 1941 existierende Bäckerei und Konditorei Jäkle von seinem Vater übernommen und führt das Geschäft nun in dritter Generation. Das Team besteht aus 20 Mitarbeitern, darunter drei Bäcker und drei Konditoren, auch seine Familie arbeitet in der Bäckerei.
Der Tag beginnt um 2 Uhr morgens
Begonnen hat Jäkles Tag bereits um 2 Uhr morgens. Das ist das ganze Jahr über so, daran ändert auch die Adventszeit nichts. „Aber man hat in dieser Zeit schon deutlich mehr zu tun“, für ihn und sein Team ist es die arbeitsintensivste Zeit des Jahres – direkt gefolgt von Ostern. Denn zusätzlich zum üblichen Tagesgeschäft mit Brot, Brötchen und Co. geht in dieser Zeit allerlei Weihnachtsgebäck über die Theke – ob Stollen oder Plätzchen oder die ebenfalls noch selbst hergestellten Schokoladen-Weihnachtsmänner. „Das ist Saisongeschäft, da hat man immer ein paar mehr Stunden am Tag zu tun.“
Und so widmet er sich direkt wieder seinen Stollen. Es folgt die „Rosinenpickerei“, im wahrsten Sinne des Wortes. „Die überstehenden Rosinen sind etwas härter, die werden deshalb aussortiert.“ Danach wird es gehaltvoll: Ralf Jäkle tränkt die Stollen in Butter und wälzt sie danach in Zucker. Der Zucker bildet eine Schutzschicht, die verhindert, dass der Stollen schimmelt oder trocken wird, erklärt Jäkle. Denn bis diese Stollen den Weg hinter die Theke finden, wird es noch eine Weile dauern. Ein Stollen, der frisch aus dem Ofen kommt, schmeckt noch nicht so gut, weiß Jäkle. „Der sollte mindestens ein bis vier Tage liegen und nachreifen.“ In der Bäckerei Jäkle darf der Stollen sogar zwei Wochen ruhen.
Außer dem klassischen Butterstollen und dem außergewöhnlicheren Mandel-Cranberry-Stollen stellen Jäkle und sein Team noch viele weitere weihnachtliche Leckereien her. Allein unter den Stollen gibt es noch einige weitere Variationen, zum Beispiel den Dinkel-Orangen-Stollen oder die bekannteren Nuss- und Marzipanstollen. Übrigens: Jäkles Stollen tragen die goldene Plakette vom deutschen Brotinstitut. Dafür müssen die Stücke dreimal in Folge mit sehr gut bewertet werden. Dazu gibt es Früchtebrot und jede Menge Plätzchen oder, wie es bei Jäkle heißt: Bredle. Zimtsterne, Vanillekipferl, Bärentatzen, Kokosmakronen und, und, und.
Die Abwechslung ist das Reizvolle
„Klar, wenn man zum 50. Mal Weihnachtsgebäck macht, ist man auch froh, wenn die Zeit langsam rum ist“, sagt Jäkle. Aber gerade am Anfang der Adventszeit „sind alle immer ganz begeistert und sagen: Ich will das gerne machen“. Überhaupt ist es die Abwechslung, die für Ralf Jäkle einen großen Reiz seines Berufs ausmacht, „dass man nicht immer nur dasselbe macht“.
Und neigt sich die Weihnachtszeit langsam dem Ende zu, ist es mit dem Verkauf von Weihnachtswaren auch ganz schnell vorbei. „Schon ab dem 22. Dezember wird das kaum noch nachgefragt, entsprechend kalkulieren wir auch.“ Danach beginnt wieder das übliche Tagesgeschäft. Das heißt: Vorher ist natürlich noch Weihnachten. An Heiligabend hat die Bäckerei Jäkle wie viele andere auch geöffnet. Und wem 2 Uhr schon früh vorkommt als Arbeitsbeginn: An Heiligabend muss Jäkle sogar schon am Abend davor um 23.30 Uhr anfangen.
An diesem Tag herrscht dann noch mal volles Programm für das ganze Bäckerei-Team. „Die Leute kaufen da für eine ganze Woche ein, hat man das Gefühl“, so Jäkle. „Viel wird auch schon vorbestellt, was die Kunden dann nur noch abholen.“ Ist denn da am Abend noch viel mit Feiern? „Man bekommt schon einen ganz anderen Tagesrhythmus“, berichtet Ralf Jäkle. „Entweder man feiert eben früher oder dann an den Tagen, an denen man frei hat.“
Lagerung
Wer Weihnachtsgebäck zu Hause hat, für den hat Ralf Jäkle einen guten Tipp parat: Das Gebäck am besten in eine Blechdose legen, sodass die Luft gut zirkulieren kann, und an einen kühlen, feuchten Ort stellen, zum Beispiel auf die Terrasse oder in einen Natursteinkeller. Das Gebäck nimmt so die Feuchtigkeit der Luft auf und wird dadurch zart und mürbe.